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Las técnicas electrohidrodinámicas (electrospinning y electrospraying) han surgido rápidamente como tecnologías prometedoras para obtener fibras, mallados y partículas. El proceso implica el uso de alto voltaje para inducir la formación de un chorro de líquido, que luego se solidifica evaporando el solvente1. Este proceso garantiza nanoestructuras con una gran relación área/volumen, alta porosidad, alta eficiencia de encapsulación y protección de compuestos con características físicas y funcionales mejoradas. Estas técnicas tienen la capacidad de poder emplearse tanto en laboratorio como a escala industrial, teniendo en cuenta las modificaciones necesarias para mejorar la velocidad y el aumento de la producción. Actualmente, varias empresas desarrollan productos y equipos de electrohilado, pero solo existe un número limitado que comercializa equipos a escala industrial2. Las aplicaciones de estas técnicas se han centrado principalmente en textiles, ingeniería de tejidos, tratamientos ambientales, biosensores y generación de energía; sin embargo, se han informado pocas aplicaciones en cuanto a la industria alimentaria. El tipo de polímero tiene especial relevancia en el área de alimentos, siendo los biopolímeros, los más interesantes para esta aplicación. En este sentido, fibras continuas, elásticas y con alta resistencia mecánica, así como partículas pequeñas y uniformes con gran flexibilidad pueden ser obtenidas a partir de proteínas (gelatina, zeína, proteína concentrada de suero, etc.) y polisacáridos (quitosano, almidones, alginatos, dextranos, celulosa, etc.) utilizando estas técnicas. Estos productos han mostrado una …