查看文章

Bu araştırmada, mekanik ayrılmış piliç etlerinden üretilen sosislerinin bazı kalite özellikleri ve depolama stabilitesi üzerine farklı baharat (biberiye, kekik, yabani mercanköşk ve bunların kombinasyonları) ekstraktlarının etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla, mekanik ayrılmış piliç eti örnekleri 5 eşit gruba ayrılarak:(1) Kontrol (baharat ekstraktı ilave edilmeyen),(2) biberiye ekstraktı (500 ppm),(3) kekik ekstraktı (500 ppm),(4) yabani mercanköşk ekstraktı (500 ppm),(5) biberiye+ kekik+ yabani mercanköşk ekstraktı (500 ppm) ilave edilen sosis örnekleri hazırlanmış ve daha sonra vakum ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 90 gün süreyle depolanmıştır. Farklı baharat ekstraktı ilave edilen sosis örneklerinde; 0. günde su, protein, yağ, ve toplam kül tayini yapılmıştır. pH, su aktivitesi (aw), penetrometre değerleri, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit sayısı (PS), DPPH (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat) serbest radikal giderme aktivitesi, serbest yağ asitliği (SYA), iyot sayısı (IS), sabunlaşma sayısı (SS), heme demir, metmyoglobin, renk (L*, a* ve b*) analizleri, mikrobiyolojik ve duyusal analizler 0., 15., 30., 45., 60., 75., 90. günlerde periyodik olarak yapılmıştır. Yağ asidi kompozisyonu analizi 0. ve 90. günlerde yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Sosis örneklerinin ortalama su, protein, yağ ve toplam kül miktarlarının sırası ile% 59.47-61.12,% 11.70-12.26,% 22.39-24.23 ve% 3.54-3.81 arasında olduğu belirlenmiştir. Bütün sosis gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak azalma göstermiş ve en yüksek pH değerleri kontrol grubu sosislerde saptanmıştır. Kontrol grubu sosislerin su aktivitesi …