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Le goût se définit comme un ensemble de sensations olfactives (ex: arôme poulet, arôme café), gustatives (ex: sucré, acide) et somesthésiques (ex: piquant, astringent). Le système olfactif qui est stimulé par les molécules odorantes soit par voie orthonasale (odeur) soit par voie rétronasale (arômes) contribue de façon très significative à l’élaboration du goût chez l’homme. Sans les molécules odorantes et sans la réaction de Maillard qui en produit une diversité importante, les aliments nous paraîtraient bien fades. Avec les mélanoidines, pigments bruns de la réaction de Maillard, les molécules odorantes sont la «partie visible» de cette réaction. Elles sont responsables de l’arôme si particulier de la viande rôtie ou grillée, du poisson à la vapeur, du café, du chocolat, du pain et, de manière générale, de tous les aliments cuits ou traités thermiquement (torréfaction, séchage, stérilisation etc.). Ces molécules appartiennent à différentes classes chimiques parmi lesquelles on retrouve des aldéhydes, des cétones, des alcools, des composés soufrés mais surtout des composés hétérocycliques tels que des pyrazines, des furans, des thiophènes, des thiazoles etc. Contrairement aux produits d’Amadori ou aux composés dicarbonylés produits à un stade précoce de la réaction de Maillard, les composés odorants générés plus tardivement dans la cascade de réactions, sont présents à de très faibles concentrations dans les aliments allant de 0.001 à 10 mg/kg. Leur seuil de perception, souvent très bas, leur permet d’avoir un impact décisif sur l’appétence des aliments, même à de faibles concentrations. Les aldéhydes issus de la dégradation de Strecker …