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Este trabalho teve por objetivo desenvolver pães de forma com substituição parcial do cloreto de sódio por três substitutos, cloreto de potássio, produto comercial Low Salt e aromáticos, especiarias e condimentares e avaliar suas características funcionais utilizando uma escala estruturada de pontos e avaliação da cor. Os resultados foram analisados por Anova e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Para o escore de pontos, o substituto Low Salt e o padrão foram classificados como excelentes, com 95, 1 e 96, 0 pontos, respectivamente. O substituto Low Salt apresentou características semelhantes ao padrão, nas propriedades físicas e tecnológicas, com redução de 37% de cloreto de sódio adicionada na formulação.

ABSTRACT–This work aimed to develop bread with partial replacement of sodium chloride for three substitutes, potassium chloride, commercial product Low Salt and …