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A partir da polpa de acerola congelada comercial produziu-se polpa em pó mediante secagem da polpa, adicionada de maltodextrina, em secador do tipo leito de jorro. As amostras foram caracterizadas quanto ao teor de ácido ascórbico, umidade, pH (polpas líquida e em pó) e quanto a densidade, tempo de escoamento, ângulo de repouso e molhabilidade (polpa em pó). Foram determinadas as isotermas de adsorção de umidade da polpa em pó nas temperaturas de 20ºC, 25ºC e 30ºC, por meio do método gravimétrico estático, utilizando-se soluções saturadas de sais. Os dados experimentais das isotermas foram ajustados com as equações de BET, GAB, Oswin e Smith. Entre a polpa líquida e em pó o teor de ácido ascórbico passou de 18, 5 para 81, 9 g/100g; a umidade decresceu de 90% para 4, 1%; e o pH aumentou de 3, 0 para 3, 8. Os valores de densidade, tempo de escoamento, ângulo de repouso e molhabilidade, para a polpa em pó, foram, respectivamente, de 1,313 g/cm3, 76 segundos, 47, 22o e 0, 1806 g/min. Entre os modelos testados, o de GAB resultou nos melhores ajustes aos dados experimentais, podendo representar satisfatoriamente as isotermas de adsorção de umidade da polpa de acerola em pó, as quais se enquadraram no Tipo III de Brunauer.