Ce travail a porté sur l'analyse métabolique et cinétique de deux souches de
Brettanomyces, levure de contamination des industries de fermentation alcoolique. Une des
souches a été isolée d'une distillerie d'alcool de betterave, l'autre d'une unité de vinification.
En s' appuyant sur la méthodologie des plans d'expérience, l'influence de facteurs de
l'environnement de ces contextes industriels a été étudiée: pH, température, éthanol,
dioxyde de soufre. Les cinétiques et stoechiométries observées ont pu être correctement …