Fatores como o processamento e o armazenamento de alimentos, proporcionam mudanças físico-químicas que resultam em alterações nutricionais e tecnológicas. Entre as alterações, podem-se citar a redução do pH, modificações na coloração, no teor de sólidos solúveis e no teor de carotenoides totais. Neste trabalho procurou-se avaliar esses parâmetros em farinhas de bocaiuva obtidas por dois processos de extração da polpa: um artesanal e outro mecanizado. As avaliações foram realizadas nas farinhas logo após o processamento e por um período de seis meses, com armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados apresentados permitiram concluir que o processo de obtenção da farinha influencia nas características do produto; no entanto, as variações observadas dos parâmetros não foram significativas para os dois tipos de farinha avaliadas, com exceção para os resultados de carotenoides totais. Tais averiguações permitem concluir que a manutenção das amostras à temperatura ambiente é adequada para a conservação dos produtos avaliados.