Permen jelly memiliki kandungan gula yang tinggi dan nilai gizi yang cukup rendah, namun dikonsumsi dalam jumlah yang cukup banyak terutama dikalangan anak-anak yang berdampak negatif terhadap kesehatanJenis bahan sari buah yang digunakan dalam pembuatan permen jelly, dengan tingkat keasaman yang berbeda, dan jenis hidrokoloid yang berbeda akan menggunakan jumlah gula yang berbeda pula untuk menghasilkan permen jelly yang sesuai dengan standar mutu dan dapat diterima. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi gula yang tepat terhadap hasil permen jelly sari buah tomi-tomi dengan kualitas yang baik. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 level konsentrasi gula dan 3 kali ulangan yaitu 50%, 100%, dan 150%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh terhadap karakteristik kimia total gula, kadar vitamin C dan kadar air permen jelly buah tomi-tomi, namun hanya karakteristik warna dari penilaian organoleptik yang dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Konsentrasi gula 150% merupakan konsentrasi yang tepat dalam pembuatan permen jelly tomi-tomi dengan total gula 61, 51%, vitamin C 26, 23 mg/100g, dan kadar air 17, 48%. Permen jelly ini dinilai memiliki warna merah, berasa tomi-tomi, beraroma tomi-tomi, tekstur kenyal dan disukai untuk warna, rasa, dan aroma, serta agak disukai untuk kekenyalan